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回鍋肉的做法

2020-04-15

  回鍋肉的做法是怎樣的?以下是小編整理的相關信息,歡迎閱讀。

  全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少,但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的,天下有幾人?

  一、回鍋肉的做法

  原料:豬后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右當然用五花肉,臀尖肉也可以

  輔料:青蒜苗

  調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉為代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣,料酒, 白糖,味精

  回鍋肉的烹調工藝流程:

  1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。

 。ㄗ⒁猓褐笕鈺r應該加入少許大蔥,老姜,料酒,精鹽,以便去腥)

  2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3CM

 。

  3. 回鍋肉肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)

  4. 回鍋肉的制作工藝:

  4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的卷曲,起燈盞窩。

 。ò讶忡P到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先鏟出來在炒豆瓣醬的)

  4-2.下豆瓣醬和甜面醬,炒香上色(看到油色紅亮)

  4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒

  4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根據此時菜肴具體咸度或個人口味酌加)

  5.注意事項:

  5-1:回鍋肉肉要冷后再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)

  5-2:嘗嘗豆瓣的咸度才好確定用鹽量

  5-3:甜面醬用水按1:2比列進行稀釋后再用

  5-4:甜面醬和醬油起到調色和增香之用,適量

  二、做回鍋肉的注意事項

  還有人怕油太重,干脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也干焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉干香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

  熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融為一體,使烹制的菜具有由四法而得的風味特點。

  另外,掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火,下肉片后,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中;鸷蛴蜏啬媚蟮卯數膸煾,能把肉片熬制成一個一個的`卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。

  肉片成窩時,立即放入甜面醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然后,馬上加入配料,改為大火,翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料,F在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、干豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉為主料的一系列回鍋肉,都算是回鍋肉的濫觴吧。

  三、吃豬肉的禁忌

  1、忌吃病死的豬肉

  豬的胃腸中存在著數量眾多的細菌,有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機體抵抗力下降時,這些細菌經淋巴管進入血循環,在內臟和肌肉組織內大量繁殖,并產生毒素。病豬死后的肉由于發生質的變化,蛋白質被破壞、凝固,又極不容易煮透,所以人吃了這種帶病菌的死豬肉后就可能感染發病。

  如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉,就可能也受沙門氏菌感染而發生急性胃腸炎,出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他并發癥,不及時治療,則可能危及生命。因此,切不可食用病死豬肉。

  2、吃瘦肉也應適量

  有些人認為吃肥肉會發胖,吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入,就大吃瘦肉。事實上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在某種酶的催化下可變為同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明,同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此,吃瘦肉要適量,并非多多益善。

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